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[普洱茶资料] 【干货分享】普洱茶的苦涩与津润甘甜,你知道吗?

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发表于 2020-4-6 16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
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常听说“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击,而茶的回甘生津是源于茶的苦涩。
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茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成与茶叶中的氨基酸、生物碱和茶多酚有关。氨基酸,具有鲜爽味;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味;茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁,具有苦、涩味及收敛性,它们都是构成茶汤滋味的重要成份。
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咖啡因的苦不会长留舌部、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可呈现回甘,而茶单宁可使咖啡因的作用减缓,让回甘的感觉能停留在口腔舌部,我们经常听说的“茶毒,喝了上瘾”就此因由。
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茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
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茶汤中茶单宁与咖啡因结合,从而缓和咖啡因的兴奋作用,使之减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。
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因而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生,事物就无法发生和生长;没有克,事物无所约束,就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡,才能使事物正常的发生与发展。
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我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量,更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。
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【口感感官评定】如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。
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好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,所以茶因人而异,我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。
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