查看: 78|回复: 0

大滇说茶1001夜之235 揭秘大滇普洱训练营之一

[复制链接]
发表于 2019-12-3 10:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
有部分茶友因为种种原因,不能参加第四届大滇普洱训练营,但是很想了解大滇训练营的内容。同时,本届训练营人数过多,也许有些内容讲述得不够细致,所以,在大滇说茶里,再做一番说明。

  一、杀青定生死
  普洱茶从鲜叶到成品的第一个工艺环节就是杀青。如果杀青出了致命问题,就不要再谈口感、陈化什么了。所以,杀青定生死,无需怀疑。但在生与死之间,有一种境界,叫做半生不死。所以,就有了一些有问题的杀青。而不同的杀青结果导致了不同的口感和陈化。

  二、普洱茶杀青的两种主要方式
  1、铁锅杀青
  铁锅杀青是做高档茶的主要方式,滚筒杀青是做中低端茶的杀青方法。这一点,估计会有一些人钻牛角尖,会质疑,杀青机也能做出优秀的品质来。那么,我承认,那是个别现象。诚然,今天在临沧地区和思茅地区,仍然存在用机杀来制作古树茶的情形,但这主要是因为当地手工杀青更不靠谱的缘故。

  2、滚筒杀青
  滚筒杀青,主要用在大规模制作中低端茶。由于成本低廉、劳动强度低,被勐海、临沧等地普遍采用。

  先回顾上次中断的记录。大滇说茶,在今年进行得异常艰难。由于大滇茶厂的建立,需要太多与人沟通的工作,尤其是ZF机构,晚上的时间不能保证。因此,在茶厂正式运作之前,大滇说茶只能见缝插针,不固定时间进行。

  上次说到滚筒杀青,从临沧地区、勐海地区向易武茶区蔓延。这都是由于人工成本的增加,使得低端茶的价格不能承受高人工费用,被迫进行的工艺变迁。以目前普洱茶行业的工艺水平,我可以下个结论:滚筒杀青在中、低端茶制作中的大规模使用,在传统工艺的成熟地区,如易武和勐海茶区,必将带来制茶水平的下降。而在普洱茶工艺不成熟地区,如临沧某些茶区,则会带来进步。

  这个结论的主要依据在于杀青的定义:杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形;同时散发青臭味,促进良好香气的形成。从这一定义来分析,在易武茶区引入滚筒杀青,显然,青臭味的散发,机器杀青明显不足。要知道,青味是迟早会消失的味道。同理,在临沧著名的昔归茶,机器杀青形成的所谓菌香,在陈茶上没有表现。所谓的菌香在经过存放后消失,苦迅速化甘,昔归茶的本质才得以表现出来。而手工杀青,完全可以让这个无谓的等待过程消失,尽快享受到昔归茶的本质。

  三、杀青过程中的关键因素
  1、锅温
  许多时候,我们会说个大略,班章茶的杀青时间大约在30~45分钟,易武茶在10~15分钟。这些都是合理的杀青,但何以如此?答案是跟当地的采茶习惯有关系。班章采摘很嫩,易武采摘很老,嫩叶老杀,老叶嫩杀的道理,在这里表现明确。而无论在老叶和嫩叶的杀青上,都必须面临同一个问题,锅温。锅温,当然是跟柴火关系很大,初期用大火,让锅温迅速上升,这是要点之一。杀青中产生的红叶、红梗,初期锅温较低、翻抖不均匀是一个重要原因。我们会注意到,在老班章茶的杀青过程中,经过了初期和中期的大火之后,后面更多是利用锅的余温来翻抖或加以揉捻,去除涩味。

  2、翻抖
  杀青的手法里,翻是很容易理解的。如任由锅温升高,不技术性加以翻动,则会产生焦味和糊味。但抖这个手法,其重要性就不是一般人所能了解。在茶叶的翻炒中,有叶片会粘结在一起,抖散,保证杀青的均匀性,是杀青这个过程中不断重复的过程。而机器杀青,容易形成所谓的生茶茶头,要用解块机来解块。手工杀青,可以不停的抖散这些粘结物,保证杀青的品质。不抖散,外焦里嫩就会成为一锅茶的害群之马,将焦糊味扩散到整锅茶。

  3、抛
  我们注意到,在手工杀青中,经常把锅里的鲜叶高高抛起。这个并不是表演的需要,而是有着实质的意义。鲜叶在抛起过程中,可以跟空气做个交流,把杀青形成的青臭味散发出去,青涩味也会随之减轻。抛,是影响涩的最显著因素。同一地区的鲜叶,杀青的结果经常会有不同表现。有的炒茶师傅杀出来涩轻,有的涩重,抛就是最主要的原因。在抛起这个过程中,青臭味、焖出来的沉闷感会消失或者减弱,在开汤的过程中,会给人茶底很新鲜、香气高扬的感觉,而非沉闷。

  4、适度杀青
  对不同等级的鲜叶采取适当的方式杀青,有利于保证茶的品质,同时,也降低损耗。杀青是否适合,通常的判别,是以手折叠嫩梗不断,即为杀熟。若杀青过嫩,容易揉断,揉捻中会形成太多的碎片。若杀青过老,揉捻不易揉紧,条索较泡,毛茶碎末较多,焦片、糊片多。有些毛茶开汤后,发现叶面上有些小点,焦黑不均,而整片叶总体呈现黄绿色,这并非是判断杀青过老或者过嫩的依据,只能说是杀青过程中,初期锅温太高,翻动不够快,受热不均,由局部高温所形成。


  5、投茶量
  投茶量显著影响杀青的质量。投茶量过多,显然翻动的工作量就越大,投茶量越少,显然叶面承受的锅温可能就越高,必须更快频率翻动。茶山目前通用的杀青锅,正常以4~5公斤的鲜叶量为宜。对于雨水茶,这个量要酌情减少。因为雨水茶含水量更高,需要吸收更高的温度,来降低含水量,达到最佳的揉捻状态。

  综合以上所述,杀青中,锅温通常是先高后低,手法必须是抛抖结合,投茶量适度,才能杀青适度。之所以用了适度这样模棱两可的词语,是因为实践中,面对的情况千变万化,必须靠炒茶的师傅随时根据火候和鲜叶老嫩做调整,难以精确定义。大滇要特别强调一点,抛抖,对于茶叶的涩味影响很大,必须重视。

  杀青定生死讲完,后面是揉捻环节。下一讲,会详述,揉捻中的更多细节。若无意外,明晚继续!
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

热门推荐

良辰吉日,双喜临门 中吉号茶业双店喜庆开业!
良辰吉日,双喜临门 中吉
2019年岁末之际,11月的最后一天,注定是一个不平凡的日子。良辰吉日,吉日良时,中吉
广州茶博会圆满落幕 | 12月,我们不见不散!
广州茶博会圆满落幕 | 12
11月25日,一场全球茶行业盛典——广州茶博会在广州•广交会展馆C区圆满落幕,中吉号
免费派茶了!大班章,一饼尝尽班章气韵
免费派茶了!大班章,一饼
2019年书呆子大班章,成全您的班章情节 大班章甄选班章名寨茶料,一饼尝尽班章气韵。
免费派茶了!大冰岛,集冰岛名寨之所长
免费派茶了!大冰岛,集冰
2019年书呆子大冰岛,诠释“好喝”与“惊艳”的区别 大冰岛2019以冰岛老寨大树秋茶、
万里茶道新征程,琼浆寄与爱茶人 —莫斯科茶博会构建中...
万里茶道新征程,琼浆寄与
由福建世创商务展览有限公司、莫斯科索科利尼基会展中心主办的莫斯科茶业博览会于11月
茶知识:冲泡普洱时,翻动茶叶会对茶汤造成怎样的影响?
茶知识:冲泡普洱时,翻动
泡茶是一门技术活,哪怕是一个细微的动作,都有可能影响茶汤的香气和口感。就拿冲泡普
普洱茶口感的巅峰时期,你了解多少
普洱茶口感的巅峰时期,你
普洱茶内含物质丰富,属于后发酵茶,有“长寿茶”和“可以喝的古董”之美称,可长期存
©2001-2018  普洱茶吧  Powered by©Discuz!   ( 滇ICP备11003983号 )
快速回复 返回顶部 返回列表