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大滇说茶1001夜之177 熟茶原料之拼配 上篇

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发表于 2019-9-8 13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
  大滇说茶1001夜,熟茶原料之拼配。

    熟茶的发酵,少则几吨,多则数十吨一堆。对于几吨数量的发酵,普遍的感慨是发酵损耗太大,经济发酵的规模都在10吨或者以上。在这样的条件下,显然,纯料发酵成本非常之高,而拼配就变得不可以避免。根据大滇对熟茶的研究,提出了熟茶原料拼配的几大原则。原创观点,固然要引起争论,但总比什么观点没有的强。所以,也许大滇的看法有漏洞,有问题,也拿出来和大家交流。

    首要原则,等级拼配。
    把原料等级作为拼配的第一原则,有点出人意料。大滇观点,为了取得最佳的发酵效果,尽量选取等级接近的原料拼成一堆发酵。

    等级接近,意味着原料老嫩程度均一,方便确定发酵要达到的效果以及湿水量。举例来说,同一座山头的茶,一芽二叶的茶,和老黄片这样等级的茶,假如拼配在一起发酵,那会如何?

    口感的兼容性自然没有问题,但是,这样一堆茶,你想发成什么样的效果?我们假定是要达到6成发酵的效果,轻发酵,那么该如何做呢?如何让老黄片和嫩茶同步?

    同样的温度下显然这两种茶达到的效果会不同。在较低的发酵温度下,老黄片可能变化不大,汤色无法变红;而较高的温度下,嫩茶可能炭化。简言之,较老的茶,通常选取较高的发酵度,所以大家看到许多砖茶都是9成发酵,甚至10成发酵,叶底有炭化迹象。只有在这样条件下,才能促进粗老叶片发酵,形成普洱熟茶的味道。发酵不足的老黄片,其味并没有熟茶应该有的甜度和滋味。而正常发酵的老黄片,我们的第一印象就是够甜,这就是9-10成发酵的结果。显然,为了发酵过程的同步,最好选择等级相近的茶拼配发酵,才能达到理想的发酵成熟度。

    另一个问题,是湿水的比例。等级不同的茶,发酵需要的湿水比例是不同的。这个很好理解,检测结果表明,同样是晒青茶,同样一个地方的茶,同一天在同样天气下晒干,中壮茶青的含水量高于老黄片。本身内含的水不一样,那么在发酵的时候,加水量也不一样。这使得相近等级拼配,这一点在熟茶发酵里列为最优先的条件。

    相近的等级,也就是外形相似,老嫩程度接近,这样才方便确定发酵的目标以及湿水量。请理解这句话的重要性。做一件事,如果连目标都不能确定,一切完全听天由命,那就不是理性的做法,会增加很多风险。虽然现在还不能说精确控制发酵,但降低一点风险还是可以做得到的。

    湿水量,这几乎是决定发酵成败的关键。大家喝过很多熟茶,有酸的,有异味的,有叶底颜色不均的,无一例外都跟湿水量有关系。第一次加水不够,翻堆,补水,不够,再补水……这样的过程不用说,会毁了这堆茶。有经验的发酵师傅根据一堆茶的等级确定大致的湿水量,一次到位,后面即便是补水,也只是针对某些洒水不均的地方而已。如果是全局性的湿水量不足,这堆茶能够发得漂亮,那就需要上帝的帮助了。

    第二个原则,是口感拼配。
    从重要性来讲,等级放在了第一位,而口感放在了第二位。这一点,可能会引起很大争议,许多人会把这一点放到第一位。不得不承认,许多地区的毛茶是不能混合发酵的,或者说是发酵的效果不好。有几种情况,某些地区的毛茶单一发酵,口感很淡,如公认的思茅地区的大部分茶发酵出来偏淡,虽然外形漂亮,但整体滋味欠浓厚。这几乎是普洱茶界里公认的定律了。虽然思茅地区某些具体茶区可能不在这个范围内,但大部分地区是成立的。而公认勐海地区的毛茶发酵出来较浓厚,甜度佳。

    我们来举一些极端例子,在等级相近的前提下,同样为一芽二叶,景迈茶+布朗茶发酵,天真地以为,有香有厚度,显然是不现实的。目前常见的拼配方式是:滋味浓厚地区的茶+茶味较淡地区的茶,外形类似的前提下发酵,若二者都有独特的个性,则发酵的效果很难兼容。

    保险的方式是,扩大茶区范围,争取在同一茶区收较多数量的茶,所以,熟茶领域,没有老班章的熟茶,或者具体布朗山哪个寨子的熟茶,但是却有布朗山熟茶。茶区范围扩大了,对于生茶来说,可能已经不是纯料茶了,老班章、班盆、贺开显然是不同地区的茶,但是在熟茶发酵的时候,也许都合并为布朗山熟茶了。

    拼配是绝对的,纯料是相对的。大滇若干年前就提出的观点,在熟茶方面得到了更直接的体现。

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发表于 2019-9-8 15:48 | 显示全部楼层
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