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大滇说茶1001夜之179 普洱茶发酵的流程

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发表于 2019-8-26 12:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
  熟茶的工艺,说起来很枯燥,听起来很无聊。但是,最有价值地干活,就是这个东西。我们前面已经讲述了原料方面的情况,马上就要进入实战发酵环节。

       一、选地
       选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。很多人质疑普洱茶发酵过程的脏,很大一部分原因就是发酵场地。通常的发酵车间就是一个水泥地面,上面盖了彩钢瓦的房子。地面一定是黑乎乎的,象酱油那样的黑色。我也不知道这种传统发酵的场地能够怎么弄得漂亮一点。也许,看起来黑乎乎的地面正好是能够发出好茶的熟地呢。

       对于发酵场地来说,有生地和熟地之分。对于很多茶厂来说,熟地是很重要的资产。许多毛茶商都会选取口碑较好的熟地,租用过来发酵熟茶。茶厂只要出租熟地,就可获得不菲的收入。生地养成熟地,需要一个较为长期的过程,需要付出较高的成本。生地养成熟地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。

       请注意,这里有两个条件:地面变黑;茶末没有了茶味。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面。等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。这是成功的第一步。

        二、堆茶
       通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高,进行发酵准备。至于是50cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。显然,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。

        三、洒水
       第二步和第三部顺序可以调换,即先洒水,再堆高。水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。

        洒水量是一个很重要的参数。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。

       四、首次翻堆
       茶洒水堆高后用麻袋盖住,让温度上升。堆温一般在55-65°C之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,用60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C。

       五、第二次翻堆
       在第一次翻堆以后,渥堆的高度降低10cm左右,间隔一周左右的时间,就可以进行第二次翻堆。这个时候的发酵时间,大约为21天左右。

       六、第三次翻堆
       根据第二次翻堆的情况,第三次堆茶高度继续降低。在放置7天以后,即第28天左右开始翻堆。这个时候,抓一把茶试喝,汤色通常已经发红,叶底也变为褐色。根据试喝的情况,判断下一步该进行的工作。

       七、开沟
       第三次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却。这个时间是3天,即发酵周期的第38天。经过3天左右,用手触摸茶叶,感觉不热了,就可以把茶叶堆成一个圆锥样的大堆。

       八、养茶
       堆置一周左右,这个过程叫做养茶,然后就可以装麻袋。整个发酵过程完成,大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶。一个标准化的流程就这么完成了。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节,45天可能就会变成80多天。

       传统的发酵过程如上所述。后面有时间,我们再探讨每一个环节,随着某些条件的变化,而导致熟茶口感的变化。这些年最流行的发酵技术中,有几类典型。我想可以说一说,对茶友会有帮助:

       第一、轻堆味发酵
       某些茶厂宣称自己有独特的发酵技术,当年发出来的茶堆味就很轻,甚至夸张到直接就没有。在实际发酵中,这一点不难做到。其要诀是,第一是发酵温度较低,堆温不到65°C,通常连55°C都不到;第二是初始投水量少,多次投水;第三是翻堆次数多,周期长,用8-12周的时间去发酵。

       一言以蔽之,低温发酵,少量多次加水,多次翻堆,可以得到堆味较轻的熟茶。但缺点也是明显的。一般说来,发酵程度较轻,茶质较薄。

       第二、生物菌种发酵
       即所谓第三代发酵技术,又称离地发酵技术。大滇关注此种发酵技术有好几年,但试验结果欠佳。发酵出来的茶,与红茶口感类似,并无传统渥堆熟茶的厚度和甘甜。当然,堆味也是几乎没有。看样子,上天从来就是这么公平的,无法兼顾所有。
发表于 2019-8-26 22:13 | 显示全部楼层
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