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大滇说茶1001夜之178 熟茶之原料拼配 下篇

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发表于 2019-8-26 11:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天我们继续说熟茶原料的拼配。首先让我们来看一个熟茶。

      正反面一口料制作,全芽饼。因为芽头特别肥大,所以这种茶又称为茶皇。这是好茶吗?

       给这个茶加上一些关键词, 茶皇,顶级,极品原料,甚至要加上古树茶芽头。原谅我语言的苍白无力,我无法描述这样一个绝世好茶。从外观来看,有卖高价的资本。每当我看到这样的茶,我就闭着眼睛猜想其口感。淡,容易发酸。钱途可观,是这个茶的总体印象。消费者容易有个想法,1公斤这样的茶包含N个芽头,需要采摘N次,由此换算出劳动价值,人工就应该不菲,所以这个茶的价格应该不菲。然后,以100元—200元左右的价格买上一饼,即便吃亏也吃亏不到哪里去。全芽尖,就容易给我们这样的感觉。逻辑很正确。但在这个逻辑里,消费者首先考虑的是, 销售价格跟劳动量的关系,吃亏不吃亏的问题。而不是,价格跟口感是否符合。略懂普洱的人,一般不会购买此类茶品。原因在于:接下来要说的原则之三,产地拼配。

       大滇毛茶拼配之原则三 产地拼配
       看这样的图,稍有制茶经验的人都能猜个八九不离十,这是什么地方的原料,然后也能推断此茶的口感。由这样的条索,知道是什么地方的茶,那么这个茶的价值就呼之欲出了。
       单一这个产地的茶,不能做出好的普洱茶。如果再用此地的单芽茶来发酵,就更加不可忍受了。产地是很重要的。虽然,熟茶可以做得很粗糙,但是起码要有滋味。因此,就有了禁区,有些地方的茶不能做熟茶。

      不同产地的茶,能否拼配,也是一个大问题。没有一个定律表明,某地的茶跟某地的茶适合拼配后再进行发酵。这些,只能根据经验,口口相传。普洱茶从业者,即便再open的人员,也只会跟你讲到大的原则。对于具体的方案,尤其是自己擅长的方案,不会轻易告诉人。关于这一点,大滇能告诉大家,有价值的东西就是;不是简单的,任何地区的茶,都能跟布朗山的茶相配。在实际发酵中,采用一个陌生茶区的茶,来和一个已知茶区的茶发酵,是可能导致满盘皆输的**。当然,也有可能会有意外发现。这些,目前还没有定论。

       第四 季节拼配
       不同季节茶的拼配,会是一个艰难的过程。我们很容易想当然,布朗春茶+夏茶+秋茶来发酵,得到一堆布朗山熟茶。而实际操作中,也很艰难。难处在于,老嫩程度。即便是同样采摘一芽两叶标准,或者一芽三叶标准,但嫩度仍然不同,这使得发酵的加水量会是一个巨大的问题;发酵仍然可能不均匀。若干年以来,普洱茶业者一直在说,发酵是不可控的,全靠发酵师傅的经验。而实际上,大滇认为,如果换做西方人的思维,发酵是完全可控的。只是我们不习惯标准化。我们总是很宽容。

      在发酵的每一个流程,我们都容忍了一些不标准的因素存在。然后,累积下来,结果就差很远了。太多人认为,同一山头,春、夏、秋的茶拼配在一起发酵完全没有问题。事实上,也没有问题,也能得到不太差的结果。但同时,每次发这样的茶,方法都得改变。看茶发酵,结果还是无可预测。全部靠师傅的掌握。换一个没经验的,就可能导致一堆废茶。如果我们能够精确地控制原料,温度、湿度等精确记录,其实,师傅们是大可不必这么辛苦的。  

      嗯,师傅们就是宁可辛苦,也要亲自做。甚至,在发酵的某些环节,还要在深夜里,避开徒弟和其他闲杂人等,关上门,默默地用自己的独门秘方工作。教会徒弟饿死师傅嘛。可是师傅总是要死的,然后徒弟又得从零开始。不停地试验,得到一些经验,沿袭着师傅的路子,不传给后人。这就使得我们的人生出现周而复始的巨大浪费。这样的悲剧,甚至会被自封为国家级保密工艺,真是莫大的讽刺。

      所以,关于不同季节茶拼配在一起发酵,大滇认为,实际上是不利于最终品质控制的。哪怕师傅水平再高,也无法保证品质稳定。现实中我们看见了很多,号称某些山头的纯料茶。叶底参差不齐,发酵程度轻重不均。不要怀疑这些不是同一堆的茶,只是可能不是同一个季节的茶而已。谁敢说同一堆的茶发酵程度就一定均匀?

      第五 年份拼配
      这是指跨年度茶的拼配。由于种种原因,会出现这种情况。举个例子,07年的许多茶不好卖,积压了一些库存。有5吨,然后有一批2011年的茶,5吨,拼成一个堆子来发酵。这样的例子有很多。实际上,大滇认为分成两个堆子来发,会是一个更好的选择;虽然分成两堆的损耗相当大,也麻烦很多;但发酵难度就小了,也更容易控制。

      当然,许多时候,师傅们为了挑战自我,显示自己的高水平,也会进行这些高难度动作。大滇提倡化繁为简,所以发酵中选择了最没技术含量的发酵方式。固定山头,固定季节,固定年份;然后分堆发酵。比如布朗山、 景迈山、**山等,选择固定时间的茶单独发酵成一个堆子。发酵结束后再用干茶做拼配试验,然后再制作成品饼茶。

      可能又有茶友会问,如果你有布朗山春、夏、秋的茶,你会如何发酵。大滇要说,我们熟茶的原料都是固定一段时间的。比如4月20日~5月10日之间,春尾夏初茶发酵。固定在这个时间,过了时间不收,所以前提不存在。我害怕应对复杂的发酵环境,毕竟一失误就是全部。单独发酵的损耗也许会高,可是也会可靠得多。不追求技术含量,不搞极其复杂的发酵,尽量简化,是个人发酵熟茶的基本方法。所以,大滇的熟茶最后会是统一的风格。关于熟茶发酵前的工作,就讲到这里,后面会陆续进入到发酵中的具体环节。
发表于 2019-8-26 22:11 | 显示全部楼层
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