关于香气

武汉茶话

我们知道了香气的大致散佚规律，这个时间很长，在正确的工艺和仓储下，如果想要存到茶叶出陈香、底层香，没有30年怕是很难。

这里要说明的是，陈香不是特定的一种香气，而是由多种结构稳定，不易挥发的芳香类物质构成。闻不到，但可以喝的到。

这是因为，嗅觉或者味觉对香气的感受，都是靠鼻腔根部与口腔相连的一块“嗅皮细胞”。当香气挥发在空气中，通过鼻腔被嗅皮细胞捕捉到，我们就闻到了香气；而那些不易挥发的香气沉在茶汤里，进入口腔后，也被嗅皮细胞捕捉到，于是我们就“喝”到了香气。

关于香气，特别要重申的一点就是对新茶所呈现出的特别浓郁的要加以谨慎。因为你想要的无论什么香型，都是可以通过工艺达到，或者无限靠近。

比如新茶在委凋期过度的摊放、杀青阶段的低温长炒、后期的焖黄等，都会导致茶叶出现各类浓郁芬芳的气味。蛋白质能分解出带玫瑰花香的苯丙氨酸、具有花果香的丙氨酸、有鲜爽感的谷氨酸、各类糖苷活性物质提前释放出来的香气等等，这些改变都会提升茶叶在前期的销售，但透支了茶叶未来的陈化潜力，当下喝到的也许就是这个茶的最巅峰状态，然后，很快就开始一路往下。

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