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关于香气

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发表于 2022-1-23 14:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
我们知道了香气的大致散佚规律,这个时间很长,在正确的工艺和仓储下,如果想要存到茶叶出陈香、底层香,没有30年怕是很难。

这里要说明的是,陈香不是特定的一种香气,而是由多种结构稳定,不易挥发的芳香类物质构成。闻不到,但可以喝的到。

这是因为,嗅觉或者味觉对香气的感受,都是靠鼻腔根部与口腔相连的一块“嗅皮细胞”。当香气挥发在空气中,通过鼻腔被嗅皮细胞捕捉到,我们就闻到了香气;而那些不易挥发的香气沉在茶汤里,进入口腔后,也被嗅皮细胞捕捉到,于是我们就“喝”到了香气。

关于香气,特别要重申的一点就是对新茶所呈现出的特别浓郁的要加以谨慎。因为你想要的无论什么香型,都是可以通过工艺达到,或者无限靠近。

比如新茶在委凋期过度的摊放、杀青阶段的低温长炒、后期的焖黄等,都会导致茶叶出现各类浓郁芬芳的气味。蛋白质能分解出带玫瑰花香的苯丙氨酸、具有花果香的丙氨酸、有鲜爽感的谷氨酸、各类糖苷活性物质提前释放出来的香气等等,这些改变都会提升茶叶在前期的销售,但透支了茶叶未来的陈化潜力,当下喝到的也许就是这个茶的最巅峰状态,然后,很快就开始一路往下。




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