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老茶头的形成过程与茶化石的不同之处。

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发表于 2022-1-22 15:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
1】老茶头:一些相对细嫩紧条的茶在发酵过程中容易被挤压在一起,同时又处在微生物生长茂盛的地方,导致被菌丝蛋白粘连,蛋白变性固化就形成了老茶头。

有黏性的果胶是溶于水的,而老茶头不容易泡散,因为起到粘连作用的蛋白不溶于水。

老茶头是发酵的副产品,产量和外形不可控。早先大厂的处理办法就是切碎,然后拼入其它紧茶。后来由于比正茶醇甜度更高,渐渐被市场接受,形成了一个单独的小品类。

2】茶化石、碎银子:在发酵过程中,当微生物大量出现后,利用压力设备刻意压缩成紧块。发酵结束就形成大量外形接近的茶头,再通过设备打磨处理,就是茶化石、碎银子。这样一来,产量和外形可控,形成一个相对可控的产品。

3】那么它们之间除了在外形上有所不同,还有其它不同吗?
——有的。老茶头是相对细嫩紧条的茶由于挤压、微生物生长茂盛而粘连。细嫩料内含物质相对丰富,微生物茂盛的地方导致发酵更透(这也是老茶头更甜醇的原因,因为微生物分解出来的果胶更多)。

碎银子,茶化石就不一样了。粘连的原因是靠外力,不存在细嫩料、发酵度的区别。所以口感会完全不一样。

【重要点】——仅仅是这样吗?
还有更重要的一点。发酵水平和灭活处理。自然状态下产生的老茶头由于紧结,在干燥过程中比较慢干,刚刚出堆的老茶头有保留部分活菌的可能,因此需要做一次蒸汽灭活处理,彻底干燥后才能放心品饮。

而通过高压设备刻意压制再打磨的茶化石、碎银子,结构更为致密,干燥难度更大,内部存在更多不确定的安全隐患,有没有做灭活处理、处理效果也是未知数。


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