如何挑选普洱茶（三）

武汉茶话

前面讨论了茶的活性和风格。活性决定了普洱茶越陈越香的潜力，而风格则呈现出普洱茶的魅力。

普洱茶的变化，它的风格在不同时间段所呈现出来的迥异，背后的创造者是微生物。微生物利用茶叶的活性去开发出普洱茶独特的风格。

这些风格，香气类型、汤质的轻盈或厚重、稠滑度、细腻度、包裹性、水路、喉韵等等，有什么规律可寻吗？它们又是由什么决定的，过程是怎样的？

比如我们说香气。
芳香类物质在干茶中所占比例非常小，仅仅只有十万分之二，即便如此，里面仍有60%属于令人不愉快的青叶醇、青叶醛，也就是顺-3-己烯醇，老茶客熟知的“青草味”，也有人称之为“臭青味”。但其它微不足道的芳樟醇、香叶醇、橙花醇等却构成了普洱茶汤迷人的风味。

在普洱茶的工艺阶段，以及仓储过程中，这些香气都会发生变化。今天闻着香的，过一段就没有了。因为香气会挥发。

它的挥发过程是由结构不稳定的、活泼的香气类型，逐步向着结构更稳定的，沉稳内敛的香型过渡。

它们大致的变化过程是：
青草气—清香—花香—花蜜香—花果香—陈香—木质香。

要注意的是，这种变化并不是跳跃式的，不是一个阶段走完了再进入下一个阶段，而是相互杂糅的，缓慢过渡的。

同时，香气的类型是和品种相关的。勐库大叶种、勐海大叶种、凤庆大叶种、易武绿芽茶、景迈细芽茶等，都各有不同的底层香，也就是品种香。而在深藏的底层香之上所浮现的，是某些工艺香和结构不太稳定花香、蜜香等。

关于香气，我们要注意留意的是它的工艺香，过度浓郁的香气往往要值得警惕。因为很可能是以茶叶的活性物质置换来的。这种靠牺牲茶叶的活性来换取的短期陶醉，是不可取的。

比如景迈细芽茶，我们熟知的“景迈香”，也就是橙花叔醇。它所含的一部分香气是以糖苷类结构存在。是一个葡萄糖+一个香气分子。所以当我们在品做工正确的景迈细芽茶时（注意品种，一定要是景迈细芽茶），口腔内会水解释放糖（回甘），同时释放香气，会有唇齿生香的清凉醉人感。

但是不正确的工艺，就会使这些糖苷类物质提前分解，香气提前释放，导致活性物质丧失，这样的茶，也只能现喝了。

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