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[普洱茶资料] 【答疑解惑】普洱茶的呈味物质都有哪些?

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发表于 2020-9-18 10:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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普洱茶选用云南乔木大叶种晒青毛茶为原料加工制成,内含物质丰富、协调性强;茶汤入口,味蕾能品尝出鲜、甜、苦、涩等滋味。
于大部分普洱茶而言,鲜、甜、苦、涩是最基本的滋味构成,这些滋味叠加起来,便是我们的品饮体验。
为什么茶汤里能尝出这些味道呢?
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这还得从普洱茶叶中的内含物质、尤其是呈味物质讲起。
①氨基酸
普洱茶中含有超过25种氨基酸,包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等。
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氨基酸,特别是含量最高的茶氨酸(鲜叶达50%以上),是普洱茶鲜爽度的贡献者;越嫩的茶,氨基酸含量就越高,喝起来就越鲜爽;
春茶芽叶匀嫩,富含茶氨酸,其含量随发酵而减少,因此春季采制的优质生茶往往“鲜爽而富有质感”,而熟茶则不太能尝出鲜爽的感觉。
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②糖类物质
普洱茶喝起来有甜味,自然离不开糖类物质,主要是单糖和双糖,如葡萄糖、果糖、麦芽糖等;单糖和双糖是可溶性糖,约占0.8%~4%(干燥状态含量)。
含量虽不高,但由于人类的味觉器官对甜和苦较为敏感,当味蕾感觉到微弱的苦味之后,少量的糖类、即轻柔的甜反而容易衬托出来。
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此外普洱茶内含中还有少量不溶于水的茶多糖,茶汤入口经唾液酶作用,一样能分解成有甜味的葡萄糖。
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③咖啡碱
咖啡碱是茶叶中最主要的苦味物质。由于咖啡碱易溶于水,且遇热易挥发,故而多次高温冲泡茶叶后,苦味会明显减弱,这也是为什么普洱茶越往后饮,苦味越弱的原因之一。
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咖啡碱还是一种中枢神经的兴奋剂,能起到提神消疲的效果。
在发酵茶、特别是普洱熟茶中,咖啡碱与茶色素形成络合物,一定程度上抑制了兴奋刺激作用,这正是王毅外长推荐“普洱茶不影响晚上睡觉,这跟其它茶非常不同”的原因。
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④多酚类物质
喝茶有涩感,是由于茶叶中的多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白反应,刺激触觉神经末梢所产生的。
茶多酚类也称茶单宁,包括儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素、酚酸类及缩酚酸类,尤以儿茶素含量最高(约占60%~80%)。
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产生涩感的茶多酚类同时会产生苦味,正所谓“苦、涩不分家”;不过,并非有苦味、涩感的茶就不好,这要看普洱茶收敛性的强弱;收敛性强的茶,苦、涩在进入口腔后会很快转变成回甘,这样的茶绝对是好茶。
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普洱茶的滋味是大自然赋予的,品茗普洱茶何尝不是在品生活;
不论是轰轰烈烈的人生,还是平平常常的人生,鲜、甜、苦、涩都一直伴随着我们;
人生如茶,今天开始常饮普洱茶。
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【2020年普洱茶吧春畅那卡选株古树春茶,遇见久别的自己。】
投茶8.5克,置于盖碗中,水温96℃。
第一、二泡茶汤清澈透亮,浅浅的金黄色很是诱人,纯净而馥郁的蜜香喷涌而出,沁人心脾。头两泡的茶汤入口较为清淡,顺滑如丝,回甘生津都较为不错,给人一种鲜活、清润的感觉,杯底留香持久。
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第三、四、五泡汤色金黄油亮,滋味微苦不涩,且苦味醇而回甜极快,汤感柔和、顺滑、醇厚,水路细腻,润而清爽,而且茶气十足,内质丰富,每一口都非常饱满。
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这几泡茶汤入口,舌尖及喉头均有明显的甜润感,让人欣喜。享受的不仅仅是品饮的那一刻,随着茶汤下咽,只觉满口生津,唇齿留香,喉韵悠长。
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第六、七、八泡感受过前几泡中苦甜交加的协调,叫人难忘;这时的茶汤则是以“汤香水柔”来讨人欢喜,整体呈现出甘醇、甜柔、厚润的特点,而且蜜香越加馥郁高扬,在杯底中聚而不散、悠远持久,连带着空气和品茶人的心情亦是甜蜜舒畅。
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第九、十泡继续冲泡,茶汤甜润顺滑,依旧厚度显、茶气足,两颊生津不断,喉底有微弱的清凉感,余韵极好,而挂杯的甜香和蜜香也是越来越馥郁清扬,叫人回味无穷。
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四、叶底·鉴别叶底呈黄绿色,油润有光泽,仔细观察,叶片宽大而匀整,芽叶均是肥厚、柔软、有活性,而且绒毛细密、清晰可见,说明这款茶的原料等级较高。
细嗅叶底时,清香怡人,还带有一股淡雅清新的梅子香,叫人惊喜。
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发表于 2020-9-18 19:42 | 显示全部楼层
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