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[心得体会] 带“苦”“涩”感的茶,到底好不好?

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发表于 2020-2-20 14:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
  很多人喝茶,仅凭一口,就妄下定论。入口苦涩,他就觉得这不是好茶,这是冤枉了茶的“苦涩”。也有人会说,不苦不涩不是茶?其实茶之苦涩是原味,只是工艺不同,加工到位的茶,可能被其他滋味所代替,或者叫忽略比较准确。


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  茶的苦涩味只不过是茶的一种本味,从来都存在,但从来都不是唯一或者一直存在。带有“苦涩味”的茶,不一定是不好的茶,往往还是好茶,这是因为茶叶苦涩味的浓淡,由它所含有的苦涩味物质的多少所决定。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生,在茶汤的滋味结构上占主导地位。

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  茶叶的苦味物质,主要有:咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶叶的表现。

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  茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。正常情况下,采制幼嫩一芽一、二叶的茶品,其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多。

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  所以,带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
 
  尽管人们总是把苦与涩相提并论,但涩与苦仍然分属于不同味觉。涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西,在味觉世界中占据着特殊位置。

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  涩,在茶的诸味中常常处于不受待见的地位,令人难以下咽,味何以堪?所以茶人们制作茶品时,往往为祛除涩味而竭尽努力。甚至不及苦。苦尚可清火解毒,有所谓“良药苦口”之说。它不是“麻”却略有“麻”意,并非苦而与苦相近,涩味像吃青柿子一样,与滑润呈相反状态,具有收敛作用。

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  在茶叶制作中的“杀青”环节,温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”。普洱茶经过一定时间的贮藏陈化,经过氧化聚合过程,茶汤的涩味可能大大降低。苦涩的茶不一定是坏茶,但苦涩化得快的茶一定是好茶。

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  苦涩其实可以说是茶叶内含物质丰富的证明,苦涩化得快,证明制茶工艺好,是好茶。所以,你可千万别冤枉了茶的苦涩,反而要懂得鉴赏与分辨它,这样才不会错过了那些好茶。

发表于 2020-2-20 15:29 | 显示全部楼层
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