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大滇说茶1001夜之2 普洱茶的分类

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发表于 2020-1-5 14:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
    按不同的分类方法来讲
       第一 按采摘季节分,分为春茶、夏茶、秋茶(谷花茶);

      春茶   
      正常情况下,云南的茶区 2月中下旬开采台地茶,3月中下旬开采大树茶。
      头春茶,大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初,头春茶茶质  厚重,但由于雨水不足,故叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈。

      春茶第二采,成为春中茶,通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮,芽毫显露,入口口感醇和,水质厚重,香气饱满。

       春茶第三采,采于立夏之后,品质下降较多。

       请大家注意,“正常情况下”这个前提。

       这里相信会有不少人认为是头采茶最好,个人和很多制茶人,却是认为春茶第二采最好,如果熟悉农作物生产的就知道,第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除,给第二批赢得生长的空间和营养,比如种玉米或者苹果,第一批总是把那些发育不良的果摘掉,以便养分供应;

       夏茶   

       五月后云南进入雨季,茶叶生长迅速,品质迅速下降,但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高,因此台地茶多用来做渥堆熟茶。
        
       夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。

       夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉。

       很多人不理解,认为熟茶用夏茶做,等于低劣的代表,实际不然,如果有发酵经验的人,就会持不同观点,实际上,春茶发酵难度不小,容易发酸,夏茶足够涩,渥堆发酵充足出来的茶,反而醇厚得多。

       叫嚣春茶发酵,实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中,如果是发酵足够或者过度,即7-10成熟,春茶的优势是体现不出来的,只有在轻发酵的程度下,春茶会有优势,也就是发酵在6成熟或者以下,但这样的发酵程度,实际上有违背熟茶的初衷,让你没法现喝,轻发酵的茶还带有涩味。

       至于什么是轻发酵、和重发酵,以及适度发酵,以个人发酵的例子而言,大滇很惭愧,发到适度的茶只有一款——XXX,重发酵的是XXXX,轻发酵的是XXXX,还有7591这样的茶,实际上,对于老黄片,比较老的枝叶,重发酵是正解,而对于正常的茶,应该发酵到适度 7-8成熟,轻发酵我是不赞同的,只是出于利益考虑,不愿意冒风险而已。

       头春茶,叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈,春茶第二采 水质厚重,香气饱满,夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉;这样的概念,对于辨别一些普洱茶来说,是基本的概念。

       秋茶   
       9月后,云南茶进入秋茶,茶树上长出了白毫,肥厚饱满的新芽,因为处在稻谷开花的季节,因此称为谷花茶。

       谷花茶优于夏季雨水茶,虽不及春茶滋味浓厚,但苦涩味低,香气好,外观美观,也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志,具体来说,苦涩味低,外观比较漂亮。当然,说这些,只是个大概,还要看大家具体去对比。

       春茶、夏茶、秋茶这个是非常重要的概念,对于辨别茶的品质,可以说是决定性的。

       普洱茶其他的分类方式,就简单提下,不细说了…

       古树茶 ,台地茶这种事按树的形态来分;

        野生型、栽培型、过渡型这类是按物种进化过程分;

       生茶、熟茶是按发酵程度分;

       然后按仓储方法,又分湿仓和干仓;

       第二  短期饮用型

       在3年内饮用尚可,但长期存放口感衰,此类茶列为短期饮用型。此类茶由于制作原料及工艺所限,茶菁所受伤害较大,丧失活力,故不耐存放。只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青,高温烘干制成生茶(07年很多茶属于这类)。

       第三   中期储藏型

       部分茶区茶,因茶种属性,香气日久丧失,或因工艺制程原因,以经验判断,不宜久放,适合5-7年内存放,多存无意义。显见于部分黄片制作茶,虽工艺适度,但无长期存放意义,5-7年已经是最佳。(景迈或者某些香气盛的茶,而景迈的茶,若压得很紧实,则存放会更久些)

      最后提一下个人自创的分类方法,按最佳饮用期分:

       针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶

       第一、即饮型

       包括袋泡茶、或以香味著称的月光白(关于月光白是否属于普洱茶有争议),迷你沱等可归于此类。
第二  长期收藏型
唯满足以下条件者,适合长期收藏。

       一)合适的原料

       原料是基础,不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶,原料自然应该选上等原料制作,其中以大树茶、古树乔木茶为上品;
       二)合适的工艺加工
      
       这里包括了鲜叶杀青的工艺,也包括了加工的工艺。杀青适度,揉捻适度,成型松紧适度,成型后不要烘干,自然阴干为宜。
很多茶农的茶在原料上占据了优势,并非虚言,故很多人认为,自己家做,可以选好料,揉捻、杀青、晒青,自己都可以做得好了,而且还石磨压制,一定比大厂好,这个论点是错误的。

      茶农茶的缺陷,并不是原料问题,我知道通常很多茶农做的茶,原料都很不错的,茶农茶原料我假定OK了,后面就是压制的工艺了,这里就出现了致命缺陷,原料的处理、蒸茶、干燥,三大缺陷。

       茶农茶的缺陷之一  原料的处理、精加工

       原料的筛选处理需要某些设备,需要某些特制的房间,其它不讲,只讲一个精制,大家会看到,有的茶,是经过切制加工的,有的是不切的,这个主要是收到原料后,发现有的茶前期揉捻不够,导致后续转化不利,这个时候,是退不回去的,这种比例的茶,有时会到10%-25%,这种主要是台地茶,小树茶,茶农做的时候不认真啊,因为便宜。

       这个时候,制茶者的功力就比较关键了,需要处理,而茶农是不会考虑的,压个饼,一张纸,搞定,这个是他们的思维逻辑,相应来说,大厂在这些方面有优势,精制处理、发汗,这些是茶农根本做不了的事,同样,一个精细制茶的人在制茶的时候,开始都得告诉工人怎么怎么做,对茶农,要告诉,怎么怎么杀青,到什么程度,揉捻到什么程度。

       茶农茶缺陷之二  蒸茶

       有规模的茶厂都用锅炉,蒸茶,大约5-7秒就压制,茶农还有一些小厂,用蒸锅蒸隆等蒸茶,15-20分钟,不确定,经常把茶蒸烂,压制,如果蒸不足,压制不成饼,返工再蒸,也是常事,所以我去很多小厂,最关键看他有没有锅炉。等于煮牛奶消毒问题,巴氏杀菌跟人工煮了消毒,最后的鲜爽度不一的。

       茶农茶的第三个缺陷  干燥

      由于着急交货,或者没有任何意识,我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的,如果没太阳,就烘干,这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的,正规的是下面通过加热,让室内温度维持在35度左右,茶饼放在架子上,大约3天左右,阴干是最好的方式,但是你得有耐心,一般春天需要7天左右,而且占地方,当然,我也见过赶工,很多小厂或者茶农直接烘干出货的,当天原料进去,当天成品出。

       由于这三方面的因素,虽然多数茶农茶原料上占据了优势,综合观察他的饼,我还是不敢给很高的评价,而事实上,大厂的很多茶,虽然原料不太行,如果后期工艺合理,会比茶农茶更有前途,所以很多茶农茶现喝固然好喝,存放下去不是很乐观,所以在春天压饼,相对来说,是比较合理,而夏天,基本上不压饼,秋天压饼,时间比春天还要久,因为不时下雨。

       三)  良好的储藏方式

       储藏应该选干燥的地方自然陈化,所谓进仓之法的,实为投机取巧之事,效果已经证明,无益于普洱的长期存放。
合适的原料 + 合理的工艺 + 良好的仓储 = 好普洱
  
       分这个类的目的,是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。

       所以,一眼看去,如果要存的茶,那是要仔细挑选的,现喝就要求不多啦。

       回到很多话题,如果只是喝茶,不是玩茶,当然不需要考虑那么多,反正都是喝不死人的,如果要收藏,那就有必要加强学习了。

       很多人都会说,以口收茶,这个对于新手来说,是不适用的,根据你心目中的存储时间来选茶,才是正道。

        继续说明,一家之言,看看笑笑,过。
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