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[专文] 大滇说茶1001夜之349 小议散茶和紧压茶的PK

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发表于 2019-12-3 10:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
散茶和紧压茶孰优孰劣一直是茶友间热议的话题。而作为更为特殊的一类产品,是老茶头。

    作为普洱茶行业一个基本的结论,生茶无可争议,必须紧压才会有好的陈化效果,存放毛茶散料超过3年不进行紧压,是不太适当的,而熟茶,这个结论就比较复杂。


    由于熟茶的发酵过程里包含激烈的化学变化,导致茶多酚含量急剧降低,仅为生茶的三分之一左右,相对于生茶来说,刺激性已经大幅降低,后期存放转化的空间变小,所以,熟茶散毛茶的存放只要适宜,仍然可以得到醇厚滑的口感,尤其是在较为干燥的仓储条件下,熟茶的散茶和紧压茶区别并不是特别明显,且因为散茶的方便性,得到了很多茶友的拥护。


    所以,我们可以得出第一个结论:


    在干燥的仓储条件下,密封得当,散熟茶仍然可以长期存放,并得到理想的转化效果;这个结论,从云南地区库存的许多老茶以及大滇飞扬在昆明、会泽老家等地的仓储可以得出结论。


    第二个结论:


    在空气较为湿润的地区,密封得当,仓储条件优良,散熟茶仍然可以长期存放,并得到理想的转化效果。这一结论,包含了广东地区很多茶友和茶商以及大滇飞扬自身存茶的经验。


    第三个结论:


    在较为湿润的地区,较大的空间下,因为存茶密度不足,散茶存放不佳导致的悲剧远远大于紧压茶。许多茶友的各种家庭存茶悲剧均来源于此。而正是在这类悲剧中,我们发现了一个特殊的产品——老茶头。


    老茶头作为散茶存放是适宜的,但在长期的存放过程中,在较为潮湿的地区,会慢慢散开,变成散茶。在大滇号发往广东各地的老茶头散茶中,过了几年发现一半以上的老茶头变成了散茶,自然分解。有茶友问我为什么?因为真正的老茶头本身就是自然沱,并非坊间传言用了某些特殊化学粘接剂形成的,在湿度一定的情况下自然会分解。


    老茶头的形成就是在熟茶的发酵过程之中,较为细嫩的茶芽因为果胶较多粘接起来,解块不开而自然形成。所以,本身自带了类似紧压的效果,存到十余年的老茶头,内质丰富,荷香明显,非常耐泡,茶友常常说太费水,三四十泡不变色。


    然而老茶头分解后,变成散茶,保存不易,搬运麻烦,且容易产生碎茶和灰尘,是重大缺点。所以,作为有规模的茶厂来说,在多年发酵过程中,积累出几吨几十吨老茶头实属正常,散茶存放的状态,损耗也是惊人,故通常的做法是压制成砖。


    不压饼而压制成砖的道理极其简单,饼太薄,易碎,砖较厚,整块的状态经过蒸压后,会软化,分解一部分,另一部分完全可以保持茶头的形态保存在较厚的茶砖里面。这就是大家通常更多看见老茶头砖而非老茶头饼的缘故。


     在大滇的体系里,依然沿袭着按照山头来发酵制作的理念,因此,2014-2015年的勐宋地区老茶头就照此压制为1001批勐宋老茶头砖,布朗地区的压制为布朗老茶头砖,其他则压制为勐海老茶头砖,同时新的老茶头继续在仓库存放待售。


    在2018年许多茶友已经在大滇717店里看见各种老茶头砖,各山头既有共性,也有特色。总体来说,勐宋和布朗山老茶头砖原料细嫩显毫,金芽突出,按照传统普洱茶的分级,由大量宫廷和特级、三级原料组成,呈现出荷香。布朗山苦底较重,勐宋适中,而勐海其他地区的苦底较弱。由于布朗山和勐宋茶的采茶更为规范,通常以一芽二叶为主,所以茶汤更细,而其他地区的茶汤稍粗。


    细雅厚滑,这个评价适合于这两块老茶头砖,其中,细和雅的评价来源于细嫩的原料,厚则是名山普洱的本质,滑则是陈化时间所致,无新熟茶的燥感和堆味。在甜度方面,勐宋稍逊于布朗,而这一点,正是许多人喜欢勐宋茶的原因,茶汤的平衡感强,甜度适宜,老少咸宜,而布朗依然是偏科生,特点鲜明,适合爱憎分明的茶友,没有选择困难症。
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