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大滇说茶1001夜之228 熟茶的革命

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发表于 2019-7-22 10:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

        大滇说茶1001夜,熟茶的革命。

    在普洱茶的世界里,熟茶的产量远高于生茶。但或多或少,也存在着对熟茶的蔑视:一、老茶客不喝熟茶;二、熟茶没有存放价值。针对这种情况,大滇提出一些自己的观点,以及某些猜想。
   
    一、熟茶是极富潜力的茶。
    二、熟茶也有存在存放价值,依然存在越陈越香。
    三、熟茶的口感可以做得很丰富。
    四、熟茶依然存在着山头的区别,以及春、夏、秋茶发酵的区别。

    普洱熟茶的贡献,并不仅仅是加速陈化,可以现喝,还有独特的口感与极其迷人的滋味。但现阶段,对熟茶的认识是远远不够的。大家可能有这样的经验,一个不喝茶的人,对普洱茶的印象,多半来自熟茶,即汤是红的,可以减肥。对于一个不喝普洱茶的人,正常的熟茶较容易入口,而生茶不见得容易入口。同时,对一个喝茶要求不太高的人,拿老班章是不适宜的,而勐海味也许更对口。在大部分餐厅里,点普洱茶,端上的无疑是熟茶。所以,大滇观点一,熟茶是极富潜力的茶,在普洱茶市场里的合理总产量应该占到90%以上。即采用最优质的原料制作的普洱生茶,通常用于存放,而常规茶则应该用来发酵熟茶。

    这个理念包含了以下概念。

    1、一线古树茶的夏茶、秋茶是可以用来发酵成熟茶的,具体有何优势,需要实践来说明。也许口感不一定最佳,但起码不会差了。我不想听到任何肯定或者否定的言论,所有的猜想和推论,都不如实践,不如实际发酵一堆茶,来说明问题。这就是大滇在未来10年,以至于更长时间的任务,通过实践获得一手的信息。

    2、二线古树茶的春、夏、秋茶也是可以用来发酵熟茶的。

    3、小树台地茶,高海拔茶区的茶也是可以用来发酵熟茶的。

    而以上三种,正是我们现阶段普洱茶行业所缺少的。普洱熟茶未来的方向,不在原料上突破,则品质不可能有大的提高。从产业的角度来说,熟茶发展到现在,往前走,最大的敌人,是厂家,是生产者。

    这一点,正如2007年泡沫之前,普洱茶生茶的状况。不管原料好坏,只要是名牌,就可以拿来卖高价、拿来炒作。生普已经证明了一个结论:茶必须是要用品质说话的,否则,名牌的崩溃,也是一定会到来的。而熟茶,现在神话依然在继续。这个行业,还在用着最廉价的原料,制作出各种名牌产品。作为业内人士,我可以负责地说一句话,2012年度,业界发酵熟茶,原料成本低于20元一公斤的茶,最少占据了80%的比例。再往下细说,15元一公斤以下的原料占据了70%的市场份额,然后15~20元的10%,20~25元10%,超过25元的最多也为10%。超过50元一公斤的原料发酵熟茶,预计不超过1%的产量。

    熟茶的产量有多少?2012年保守预计在4万吨,即,原料价格超过50元一公斤的,仅仅在400吨左右,这就是业界最高水平的熟茶原料了。而50元一公斤的茶,对于生茶来说,已经属于超低端茶了。所以,熟茶为什么令人失望?为什么找好熟茶如此艰难?最大的问题,还是在选料上。自1973年开始大规模制作熟茶以来,一直延续的惯例,都是把达不到做生茶水准的茶,用来做熟茶,使得熟茶变为一个畸形产物。一方面,市场到处找不到好的熟茶,另一方面,厂商并不愿意用好料来发酵熟茶。某些品牌商,用廉价原料也可以获得很好的销售业绩,更加没有动力改进。实际上谁都明白一个道理,用料越好,利润率越低,价格越透明。老班章、麻黑、刮风寨、冰岛、昔归这么多年了,是公认的好茶,但基本上,除了发烧友以及小品牌在制作,大品牌统一缺席。因为,比起大宗拼配货动辄60~90%的毛利来说,这些顶级茶的毛利达到20%都非常困难。

    前几天看到一个报道,据说某品牌减肥茶售价几十元的茶,成本仅仅4分钱。据我所知,某些市场销售价格百元的茶,原料成本也仅仅在10元左右。而在名山茶上,毛料成本占据了销售价格的80%左右。熟茶在这一点上,厂家没有突破的动力,爱好者更没有能力去尝试新的原料发酵,这一点,跟生茶完全不同。普洱茶的发展,很大程度上是爱好者在推动,尤其是在高端茶方面。作为这个结果,高品质生茶目前市场已经相当繁荣,我们要找到一片高品质的生茶,相对熟茶来说,很容易。2013年,一个变化的时代,大滇希望从自己做起,在熟茶方面给这个行业带来一些革命。

    二、依然存在越陈越香

    这一点,参见大滇说茶早些时期的内容。

    三、熟茶的口感可以做得很丰富

    基于不同原料和发酵方法,熟茶的口感可以变化多端,已经通过大滇目前的实践证明。但是,无序无标准,不足以推动普洱茶产业的发展。是时候该设立一个标准了,使得消费者能够清晰辨别好茶与坏茶,厂商也能分出明确等级,增进普洱茶的透明化,降低购买难度。这个标准,还是参照生茶比较容易理解:春、夏、秋茶发酵,应该有不同的价格;名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶,成本不同,价格应该不同。

    而这些全部基于一个假设:同一地区,春、夏、秋茶发酵出的熟茶,有明显的品质区别。同理,名山古树、高山海拔、低海拔坝区的茶,发酵结果也应该有明确区别。由发酵结果带来的品质区别,导致价格区别,构成一个消费者容易辨识的体系,是熟茶未来得到发展和重视的必须。


    大滇用了6年的时间来建立从三星到七星的生茶体系,熟茶体系的建设恐怕要花费10~20年的时间,因为要测试太多茶发酵的结果,然后根据发酵结果予以评级。大滇三星熟茶到七星熟茶,这个体系是否成立,需要用成品来证明同一地区的春茶发酵强于秋茶、强于夏茶,大树发酵强于小树强于台地。要通过多年发酵实践的积累,才能明确这个星级成立,所以,这是大滇的熟茶一直没有星级的原因。给出一个星级容易,但要解释得通,长期保持稳定,让茶友认同,必须拿出茶来说话。基于熟茶较长的资金回收周期,我们无力用所有茶品来试验,但2013年,我们的确会用1个高海拔早春茶来发酵,一个二线茶区大树春茶来发酵,用于对比大树茶、小树茶发酵的结果。

    2008年,大滇对生茶做出一系列规划,让消费者更加了解普洱茶生茶的品质,从而建立了大滇的生茶体系。2013年初,请大家记录,大滇规划用10~20年的时间,完善自己的熟茶体系。因为别人不敢做,所以大滇必须做;因为别人不愿做,所以大滇必须做。力争带来完全不一样的熟茶,给爱茶者更好的体验,这就是大滇制茶的出发点!2013年,普洱熟茶的革命,大滇,on the way!

    大滇说茶1001夜,今晚到此结束。谢谢。OVER!
发表于 2019-7-22 22:30 | 显示全部楼层
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