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茶汤冷却后出现“不明絮状物”是什么?

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发表于 2018-2-1 13:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

【中国黑茶产业网】冷后浑是什么?

从茶学专业讲,“冷后浑”是指茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,为优质红茶特征之一。

冷后浑是如何产生的?

茶汤冷后浑是由于茶多酚及其氧化产物茶褐素(TF)、茶红素(TR)跟化学性质比较稳定的咖啡碱形成络合物。

当在高温(接近 100℃)时,茶红素、茶黄素呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。

随缔合反应的不断加大,其粒径增大,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径持续增大,便会产生凝聚作用。

冷后浑是好茶的标志?

事实上,除了红茶会出现冷后浑外,普洱茶也会有此现象。冷后浑出现的主要成分之一是“茶黄素”,冷后浑现象与红茶的鲜爽度和浓强度有关,它较大程度上反映了红茶内含物特别是茶黄素的丰富度。

冷后浑形成的另一核心物质“咖啡碱”,是茶汤苦味的来源;而茶叶中儿茶素是涩感的主要来源。红茶发酵过程中儿茶素经过氧化和聚合转化成茶黄素,冲泡过程中茶黄素与咖啡碱凝聚后,苦涩味也会因此降低。

因此,有“冷后浑是好茶的标志”一说。但是,我们不能凭单一特征去判断某款红茶品质的优劣,“没有冷后浑就不是优质红茶”或“只有优质红茶才会出现冷后浑”的说法是缺乏科学依据的。

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