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[专文] 开门见山聊古树(七):熟茶标本

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发表于 2016-10-16 20:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
(原创,非允勿转) “有一分证据说一分话”,对于纯料古树熟茶,我一向不敢多言。终于,从一成、二成……八成到接近九成发酵度的古树熟茶标本,已全部收集完毕,一些争议也随之辨明:

1. 关于原料:
保守而言,这批标本的古树纯度超过九成,没有台地料的混入。有春秋拼也有纯头春料,没有春尾和雨水料,净度与嫩度均高,来源极可靠。以布龙系原料为主,原料本身就是一款千元/饼级别的生茶。事实说明古树熟茶的口感,绝非台地料或大小树混拼料可比的。所以无论生熟,都以古树为佳,不容置疑。

2. 关于工艺:
除一款在普洱市发酵外,其它均在勐海八公里发酵,熟地、设备齐全、标准厂房。这破除了大厂发酵才好的宣传。相比名气,技工水平、细致监督、下水季候、车间坐向、通风性等更为重要。其中有一款同级料分两批发酵,因采用不同的堆垅、通风降温工艺,同一熟度口感亦有一定区别。

3. 工艺成熟:
汤色表现和发酵时间基本吻合茶学资料,但口感与资料出入极大。因为茶学资料是基于台地经验,台地在五成发酵以下,必存苦涩,而古树则没有。标本显示,一成及二成发酵度,酸味显,有一定涩度,但独具风味,口感上只适合一部份人,故暂列为未成熟工艺。三成及以上,均可达商品标准,苦涩隐褪,甘醇突出,绵滑馥郁,不同发酵度(尤其跳两级)之间有明显区别。工艺精湛的熟茶离堆三个月后,堆味消失,凡堆味需要长时间消除的,口感均有缺陷。

4. 轻发酵问题:
三成至六成发酵度的口感极美,与高发酵度明显不同,各具特色。最早一批三成半发酵是在12年发酵完成,至今已有4年,转化得更内敛、沉稳和明净,所谓“三岁定八十”,至少在二十年的周期内,不必怀疑轻发酵的转化结果。

5. 同一发酵度不同原料等级与地域风格:
五成和八成发酵度的标本具备春秋料和头春料的对比,显然头春更优胜,尤其是饱满度和回甘方面。
八成发酵度的标本具备景迈料与布朗料的对比,前者明显不如后者,汤体和香味略轻欠绵厚,
丰富度亦不足。

6. 回甘生津及喉韵:
不同发酵度古树熟茶都具有深远喉韵和回甘生津,与原料关系大,与发酵度关系不大。这是台地料无法达到的。

7. 市场价格:
古树熟茶的原料可作为高级生茶销售,熟茶本就有低价的心理价位,市场难度可想而知。堆子大,资本风险大;堆子小,技术风险大。所以成本不可能低于千元一饼,市场风险大。所以古树熟茶是茶人的最后一站,凡能在此有所作为才值得仰望,价格就不谈了吧。

8. 历史渊源
有人讥讽轻发酵熟茶为半生半熟的四不象,这是比较无知的。传统应有所坚持,有所扬弃,试
问今天谁还主张包心洒面?而这正是号级茶的传统。通过易武茶号老茶工的访谈、内票,以及佛海厂的资料都说明当年的普洱茶是轻发酵茶(分揉捻后初制发酵和晒青后洒水发酵两种),青饼(生茶)的生产在50年代左右,熟茶生产在73年(广东发水技术在50年代,更早是港商的“做仓”)。茶以口感为本,谁喝谁知道!

图一到三:发酵度4成,主香荷糯、板栗、干枣。
图四到六:发酵度6成,主香荷糯、果脯。
图七到九:发酵度8成,主香陈香、松针。
图十为接近九成发酵度的干茶,条索应仍然清晰紧致。
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发表于 2016-10-16 20:49 | 显示全部楼层
学习了!杯子不错!
发表于 2016-10-16 21:05 | 显示全部楼层
茶树上的小茶虫 发表于 2016-10-16 20:49
学习了!杯子不错!

没走眼的话,应该是天予的吧
发表于 2016-10-16 21:20 | 显示全部楼层
好,非常好,发酵度4.6.8.10,叶底展示。全面:
发表于 2016-10-16 21:20 | 显示全部楼层
又见高手............
发表于 2016-10-16 21:27 | 显示全部楼层
不是容易发醇出酸味吗?太春时
 楼主| 发表于 2016-10-16 21:40 | 显示全部楼层
陕西茶盲 发表于 2016-10-16 21:27
不是容易发醇出酸味吗?太春时

一、二成目前还有酸,说不定以后有人能解决,其他发酵度没有酸,很甘醇!
发表于 2016-10-16 21:46 | 显示全部楼层

发表于 2016-10-16 21:48 | 显示全部楼层
我就遇到过说轻发酵熟茶不生不熟的说法。口感谁喝谁知道
发表于 2016-10-16 21:53 | 显示全部楼层
开门见山 发表于 2016-10-16 21:40
一、二成目前还有酸,说不定以后有人能解决,其他发酵度没有酸,很甘醇!

曾经有人认为主要叶太嫩的原因!
发表于 2016-10-16 21:56 | 显示全部楼层
沐月踏雪 发表于 2016-10-16 21:48
我就遇到过说轻发酵熟茶不生不熟的说法。口感谁喝谁知道

个人喜这款,
发表于 2016-10-16 22:00 | 显示全部楼层
陕西茶盲 发表于 2016-10-16 21:56
个人喜这款,

其实轻发酵古树熟能喝到茶的鲜爽甘醇。茶汤水味少,但我不太喜欢生熟配
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